Czy wyjąłeś plaster szynki ze spiżarni i zauważyłeś na jego powierzchni dziwny, opalizujący lub perłowy połysk? To zjawisko optyczne może wydawać się podejrzane i budzić obawy o bezpieczeństwo żywności. W rzeczywistości jednak ta iryzacja (tęczowy połysk) jest zazwyczaj całkowicie nieszkodliwa. Ten artykuł wyjaśni, dlaczego występuje, jak odróżnić naturalne psucie się od prawdziwego i jak prawidłowo przechowywać szynkę.
Co powoduje tęczowy połysk na szynce?
Tęczowy połysk nie jest oznaką pleśni, bakterii ani uszkodzeń chemicznych. Jest to zjawisko fizyczne zwane dyfrakcją i interferencją światła. Kiedy światło pada na bardzo cienki plaster mięsa, odbija się od regularnych mikrostruktur – precyzyjnie ułożonych pasm białek mięśniowych (aktyny i miozyny) oraz kryształów tłuszczu. Ten układ rozbija białe światło na poszczególne kolory, podobnie jak płyta CD lub bańka mydlana.
Efekt ten jest wyraźniejszy w przypadku cienko pokrojonej, wysokiej jakości szynki, gdzie włókna mięśniowe są równo i gładko pokrojone. Występuje częściej w szynkach wędzonych i peklowanych, gdzie proces peklowania dodatkowo uporządkował strukturę mięsa.
Kiedy tęczowy połysk jest nieszkodliwy, a kiedy należy go zauważyć?
Jest to dopuszczalne, jeśli:
Zobacz resztę na następnej stronie
